اصطلاحات مربوط به کاپینگ و مزه قهوه (بخش ۱)

اصطلاحات مربوط به کاپینگ و مزه قهوه (بخش ۱)

کاپینگ قهوه Coffee Cupping چیست ؟

کاپینگ قهوه یا همان چشیدن قهوه ؛ یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است و در اواخر قرن ۱۹ میلادی و در موج اول قهوه ؛ در آمریکا به یک کار و عملیات استاندارد در صنعت قهوه تبدیل گشت .

کاپینگ قهوه یک کار عملی برای امتحان کردن و ارزیابی طعم و عطر قهوه دم شده می باشد . با توجه به اینکه کاپینگ یک کار تخصصی و حرفه ای در صنعت قهوه هست ، ولی باید بگوییم که این کار توسط هر شخصی  از یک فرد معمولی گرفته تا یک شخص حرفه ای که به عنوان یک استاد چشیدن و Master Taster شناخته می شود ، می تواند انجام پذیرد.

photo_2016-01-28_12-38-48

 

کاپینگ قهوه چگونه انجام میگیرد؟

رویه استاندارد چشیدن قهوه ؛ شامل بوییدن قهوه آسیاب شده و سپس دم کردن قهوه مورد نظر و دوباره بوییدن عطر قهوه دم شده در چند مرحله  و سپس با صدای بلند و به سرعت قهوه را هورت کشیدن می باشد . عمل هورت کشیدن سریع قهوه باعث می شود قهوه دم شده به همراه حجم عظیمی از هوا به سرعت ، وارد دهان چشنده شود تا طعم و عطر قهوه بهتر حس شود .

 

خصیصه های طعمی قهوه کدامند ؟

torsh

ترش بودن

ترش بودن یکی از اصطلاحاتی است که برای قهوه به رنگ روشن، تند مزه و یا با عطرو طعم میوه‌ای اشاره میکنن که این مزه بیشتر در قهوه عربیکا وجود داره. قهوه با اسیدیته بالا بعنوان قهوه‌ای توصیف میشه که این ترش بودن آن هیچ ربطی به مقدار اسید یا PH آن نداره.

درواقع PH  قهوه نسبتاً خنثی است و بین ۵ و ۶ میباشه. وقتی قهوه سبز برای حدود یکسالی در انبار نگهداری بشه بطور کاملا محسوسی طعم و ترشی‌اش رو از دست میده. همچنین زمانیکه قهوه را خیلی بو بدهند به حدی که تیره بشه، ترشی آن کم میشه.

 

 

 

 

tond

طعم تند

یک طعم ترش و تند. یک قهوه‌ای که ترشی آن خیلی تیز و زننده است.

 

افترتست

طعمی است که بعد از نوشیدن قهوه بعد از مدتی احساس میکنید که به آن «فینیش» هم گفته میشه. این طعم میتونه به مزه‌هایی شبیه قهوه شکلاتی، سوخته، تنباکویی یا تند و غیره باشه.

 

gh

طعم قلیایی

وقتی بعد از نوشیدن قهوه، طعم خشک مخصوصا انتهای زبانتون حس میکنید رو میگن قهوه‌اش طعم قلیایی داره. این طعم با اینکه تاحدودی تلخه ولی لزوما طعم نامطبوعی بحساب نمی‌آید. بیشتر قهوه‌هایی که زیاد بودداده شده‌اند و همینطور بعضی از قهوه‌های اندونزیایی این طعم  و ویژگی رو داره.

 

bb

بوی قهوه

بوی قهوه در واقع همان رایحه قهوه دم کرده است و خیلی به نوع قهوه بستگی داره. بدون حس بویایی، مزه‌ها میتونن  به ترشی، شوری، شیرینی و تلخی که از طریق زبانمون تشخیص میدیم، شناسایی بشوند. در حالیکه بسیاری از تفاوت‌های ظریف قهوه از طریق حس بویایی قابل تشخیصه.  مخصوصا موقع انجام روش سنتی کاپینگ، وقتی آن رویه قهوه رو کنار میزنند، میشه بوی خاص و طعم‌های مختلف قهوه را حس کرد. رایحه قهوه معمولی شامل شکلاتی، خاکی، بوی گل، تند و یا میوه‌ای است.  این رایحه رو بطور ناخودآگاه از طریق انتهای مجاری تنفسی بعد از نوشیدن قهوه میتونید احساس کنید. در قسمت فوقانی بینی بخشی است بنام «رترونیزال» که رایحه قهوه را پس از نوشیدن تشخیص میده. رایحه قهوه بلافاصله بعد از بودادن قهوه در زمان بسیار کوتاهی به مشام میرسه. قهوه‌های تازه‌ای که دارای رایحه می‌باشد، آنهایی هستند که بلافاصله بعد از بودادن در جاهای مخصوص و با شرایط خاص نگهداری میشن تا رایحه آنها محفوظ بمونه.

 

 

khخاکستری

بوی قهوه زمانی شبیه بوی زیرسیگاری و یا شومینه هست. عطر خاکستری قهوه مربوط میشه به دانه‌های قهوه‌ که زیاد بوداده شده و به اصطلاح بهش میگن «رست دارک» و لزوما یک ویژگی منفی محسوب نمیشه. عموما قهوه خاکستری، طعم و عطر کربنی داره.

 

 

tt

 

تنفسی

این روش مربوط میشه به مزه کردن قهوه از طریق هورت کشیدن قهوه دم شده به همراه بخارش. روش تنفسی خیلی به افرادی که تست‌کننده‌های قهوه هستند کمک میکنه تا عطرها و طعمهای ظریف قهوه را بهتر ارزیابی کنند.

 

طعم گس

یک طعم خشک، ترش، شور و یا بطور کلی حس نامطبوعی که دوطرف زبان حس میشه را میگویند.

 

kk

کیسه‌ای

این طعم، ویژگی قهوه‌هایی است که برای مدت طولانی در کیسه‌هایی از جنس کرباس نگهداری شده‌اند و باعث میشه تا دانه‌های قهوه بوی کیسه رو بخودشون بگیرند. همچنین این طعم زمانیکه دانه‌های قهوه‌ رو خیلی کم بو داده شده باشن نیز بدست می‌آید.

 

 

 

pp

پخته

یک قهوه کاملا معمولی که طعم و عطر خاصی نداشته باشه را قهوه پخته میگویند. این نوع طعم برای قهوه زمانی حاصل میشه که دانه‌های قهوه رو خیلی آروم بو داده باشند.  قهوه بوداده شده برای مدت حدود ۱۷ دقیقه به احتمال زیاد میسوزه و یا طعم وعطر پختگی میگیره.

 

 

ttr

تعادل

یک قهوه متعادل ممکنه خیلی پیچیده باشه اما عطر و طعم و ویژگی داغونی نداره. به عنوان مثال قهوه یمنی معمولا خیلی پرعطره اما خیلی هم متعادله. در مقایسه با قهوه کنیاAA عموما طعم و عطر میوه ای اش غالبتره. یک قهوه متعادل در واقع قهوه ای است از ترکیب مساوی چند طعم قهوه که اگر بدرستی تهیه شده باشه، از طریق زبان به راحتی قابل تشخیصه. بهرحال قهوه متعادل نمیتونه یک ویژگی مثبت برای قهوه باشه، به این دلیل که خیلی از افراد  قهوه را با تفاوتهایی که در طعم و عطر قوی آن هست را بطور جداگانه ترجیح میدهند.

 

 

 

ادامه دارد ….

اصطلاحات مربوط به کاپینگ و مزه قهوه (بخش ۱)